色澤紅潤的鮑魚、鮮美的蟹粉……一道道精美的菜肴，其實都是素食！11月29日，中國非物質文化遺產傳承人研修培訓計劃——2023年素食制作技藝“老字號”振興與旅游融合發展研修班結業典禮暨成果匯報展在南京旅游職業學院舉行。25位來自各大餐廳的行政總廚、餐飲負責人及非遺傳承人記名弟子作為非遺傳承人培訓對象為與會嘉賓呈上一道道色香味俱全的素食佳肴，溫暖了這個冬天。

一整顆百靈菇，經過雕刻、造型做成鮑魚的外形；各種菌類熬成湯汁澆在素鮑上，配以綠油油的寶塔菜，一道“香溢豐盈像生鮑”一上桌便贏得嘉賓的稱贊。南京市江寧區谷里品悅樓酒店總經理龔庭平做這道菜已經有二十多年了，他告訴記者，二十多年來，這道像生鮑的烹飪方法不斷變化，如今更加適應現代人的口味。“以前做這道菜可以加一點葷湯，現在不僅‘鮑魚’本身是百靈菇，湯汁我們也可以用菌類、豆制品來熬制，都是素食且口感、味道更好。”

記者了解到，本次素食制作成果匯報展的菜單以“素·味”為主題，包括前菜、主菜以及茶飲和國酒。南旅烹飪與營養學院副教授張榮春擔任本次研修班班主任，他向記者介紹，菜單中前菜以百合、青豆、白茄等蔬菜為主，做成小點；主菜分為三部分，“食源”吃的是南瓜、百靈菇、豆腐等食材的本味，“食尚”圍繞二十四節氣中的立春、小暑、秋分和冬至，制作時令菜肴，“食傳”則講究傳承素食技藝，創作菜品的意境，更具現代美感。

據悉，本次非遺傳承人研修培訓為期1個月，學員不僅要學習理論知識，還分赴北京、杭州、淮安和云南實地調研當地的素食發展情況。學員們紛紛表示收獲頗多。“如何把原生態的食材做成養生素食，并且提高素食的品味，這是我們餐飲人的追求。這次培訓我們去到不同的地方實地調研，拓寬了我們的眼界和思路。”南京六洲薈大酒店行政總廚黃方林表示，非遺菜肴需要與時俱進，“傳承不守舊，創新不忘本。”

記者獲悉，南京旅游職業學院是首批入選中國非遺傳承人研修培訓計劃的高校之一。2016年以來，在江蘇省文化和旅游廳的指導下，依據學校特色鮮明，專業性強的優勢，開展了面向青海、寧夏、西藏以及內蒙古等西部民族地區和江蘇省內重點非遺地區的國家級非遺代表性項目傳承人研修培訓工作17期，其中烹飪與營養學院先后舉辦“青海果洛藏餐傳承人培訓班”6期、江蘇素食烹制技藝和中餐烹制技藝與民俗培訓班3期，培養了450多名傳統工藝中青年領軍人才。

南旅黨委書記葉凌波表示，“非遺的傳承與創新是非常重要的，它不僅是一門技藝，更是文化自信的體現。希望各位學員將培訓中收獲的知識和技藝運用到今后的傳承實踐中，提升非物質文化遺產保護傳承的能力和水平，為素食制作及‘老字號’振興與旅游融合發展再創佳績，為中華優秀傳統文化的傳承發展作出新貢獻。”

通訊員 李蓉蓉

揚子晚報/紫牛新聞 王赟

見習記者 劉夢琦

攝影 吳偉龍

校對 王菲